سدیم یک ماده مغذی ضروری است و از طریق طعم نمکی اشتها آور است. با این حال، مصرف زیاد سدیم به اثرات منفی سلامتی مانند فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی عروقی و سکته مغزی مرتبط است. در کشورهای صنعتی، حدود 75 درصد سدیم در رژیم غذایی از غذاهای تولید شده و غذاهایی که از خانه خارج می‌شوند، می‌آید. با این وجود، کاهش سدیم در غذاهای فرآوری شده با توجه به قابلیت‌های خاص سدیم از لحاظ طعم و طعم غذای مرتبط با غذا (به عنوان مثال، افزایش نمکی، کاهش تلخ، افزایش شیرینی و سایر طعم های مشابه) به چالش کشید. در بررسی‌های اخیر پزشکی، نقش حسی سدیم در غذا، عوامل تعیین‌کننده طعم نمکی و انواع استراتژی‌هایی مانند جایگزین‌های سدیم (به عنوان مثال، نمک های پتاسیم) و کاهش تدریجی سدیم، برای کاهش سدیم در غذاهای فرآوری شده با حفظ سلیقه، بحث می‌شود.
کلرید سدیم (NaCl) محرک پیش‌نمونه‌ای برای طعم شور است. سدیم باعث افزایش ویژگی‌های حساسیتی غذاها می شود، با افزایش شوری، کاهش تلخی و افزایش شیرینی و دیگر اثرات طعم مطابقت دارد. فاکتورهایی که میل فرد و پذیرش غذاهای شور را مشخص می‌کنند، درک شده اند، اما عوامل محیطی مانند سطح سدیم در غذاها و رژیم غذایی عادی نقش مهمی دارند. در حالی‌که سدیم برای عملکرد طبیعی انسان ضروری است، مصرف بیش از حد سدیم همراه با افزایش فشار خون است که علت اصلی بیماری های قلبی-عروقی است. برآورد شده است که 62 درصد سکته مغزی و 49 درصد بیماری قلبی عروقی ناشی از فشار خون بالا است. مصرف بیش از حد سدیم همراه با بسیاری از دیگر اثرات منفی سلامت، از جمله سرطان معده، کاهش تراکم استخوان و احتمالا چاقی همراه است.
یک گزارش از Asaria و همکاران محاسبه شده است که یک کاهش 15 درصدی در مصرف سدیم جمعیت می تواند از 8.5 میلیون مرگ و میر ناشی از قلب و عروق در سراسر جهان بیش از 10 سال جلوگیری کند. تجزیه و تحلیل فرایند تهیه شده توسط سازمان جهانی بهداشت نتیجه می‌گیرد که شواهد قوی برای تأثیر هزینه‌های راهبرد کاهش ملی سدیم وجود دارد؛ به عنوان مثال، بیماری‌های قلبی عروقی از گران‌ترین مشکلات بهداشت هستند که 11 درصد کل هزینه‌های بهداشتی در سراسر جهان را تشکیل می‌دهند. انتظار می‌رود میانگین استراتژی کاهش سدیم فقط 0.3٪ هزینه های جاری در برنامه کنترل فشار خون در مقایسه با سایر هزینه های مرتبط با قلب و عروق در سرتاسر دنیا باشد. کاهش مصرف سدیم برای افراد مبتلا به فشارخون بالا و فشار خون مفید است، گرچه افراد مبتلا به فشار خون بالا به میزان بیشتری تحت تاثیر قرار می گیرند.
علی‌رغم نتایج منفی بهداشتی و هزینه‌های مراقبت های بهداشتی مرتبط با مصرف زیاد سدیم، انسان در بیشتر کشورهای توسعه یافته بسیار بالاتر از سطوح توصیه شده مصرف می‌کند و باعث کاهش سدیم در سلامت عمومی می شود. به همین دلیل، طیف وسیعی از استراتژی‌های کاهش سدیم در غذاهای مختلف اعمال شده است. با این حال، موفقیت اغلب محدود می‌شود، زیرا کاهش میزان سدیم بر کیفیت ذوق و طعم تاثیر می‌گذارد.
منابع:
Liem, D.G., Miremadi, F. and Keast, R., 2011. Reducing sodium in foods: the effect on flavor. Nutrients, 3(6), pp.694-711.
